Шведский стол XVII века

Современные исследования рациона питания охватывают не только людей доисторического времени, но и наших недавних предков. Ульрика Сёдерлинд опубликовала междисциплинарное исследование стола шведских крестьян XVI-XVII веков, т.е. того времени, когда Швеция начинала играть ведущую роль в политике Северной Европы. Она решила проверить сведения этнографические свидетельства Олафа Магнуса, записанные им в «Historia de Gentibus Septentrionalibus» (История северных народов, 1555 г.), на основании печатных поваренных книг XVII века, написанных на шведском языке и отражающих народную кухню того времени.
Ориентированы они были на горожан со средним доходом и зажиточных крестьян.

 

Исследование подтвердило большое значение алкогольных напитков. Поскольку вино было импортным и стоило дорого, шведы того времени покупали дешевое вино и исправляли его вкус при помощи вишневых косточек, белой горчицы и душистых цветов. Поваренные книги открыли и тайны международной торговли – в них упоминаются вина из Испании (Каталония, Аликанте), Греции, Венгрии, Германии (долина Рен) и Франции. Также они рассказали о лечении алкоголем: испанское «vino secco» использовали для остановки кровотечения при язве желудка; венгерские вина рекомендовали для согревания промерзшего человека; реннское вино укрепляло сердце, но злоупотребление им вызывало подагру, почечные и печеночные колики; а греческие вина укрепляли и сердце и желудок.

Шведы покупали дешевое вино и исправляли его вкус при помощи вишневых косточек, белой горчицы и душистых цветов.

Местные терновые настойки использовали для лечения дизентерии и как освежающий напиток в жаркую погоду. Полынную настойку в то время употребляли как в качестве добавки в другие напитки, так и отдельно в качестве лекарства для лечения печени, селезенки, бессоницы, желтухи и головной боли. А вот в разведенный спирт полынную настойку тогда в Швеции ещё не добавляли: этот рецепт появится в Германии лишь столетие спустя. Согласно сохранившимся подсчетам расходов хозяев того времени, ежедневная норма потребления пива составляла 3-4 литра, оно, из-за отсутствия чистой воды, служило для дезинфекции и профилактики кишечных расстройств. Помимо полынного пива, распространены были сорта, ароматизированные розмарином, тогдашние врачи считали, что розмарин укрепляет тело и сердце. Наилучшим способом снять усталость после работы или слабость от тяжёлой болезни – дать человеку кусок хлеба вымоченного в розмариновом пиве.
Помимо алкогольных напитков в охлажденном виде к столу подавали рыбу и цитрусы.
Поваренные книги зафиксировали любопытный обычай: перед большим застольем (свадьбой, поминками, крестинами и т.п.) хозяева для приготовления блюд приглашали мастеров, которые готовили блюда и сервировали стол. У них был свой набор кулинарных ножей. Хотя специального обучения, конечно же, не существовало, такие умельцы выбирались из числа односельчан, славившихся своим искусством. Обязательным условием того, чтобы приглашенные гости были допущены за стол – у них должны быть чистые руки и ногти.

Салаты XVII века обильно посыпали черным перцем.

Салаты XVII века отличались от современных. В то время не было салатов из огурцов и помидоров, которые столь популярны сейчас. Обычно салаты делали на основе вареной моркови, свеклы и бобов, подобно нашему винегрету. Вареные овощи очищали от кожуры, нарезали ломтиками, поливали растительным, льняным или оливковым маслом высшего качества и уксусом, а непосредственно перед тем как подавать на стол посыпали черным перцем. Перец забивал неприятные запахи, если блюдо долго стояло на столе. Для украшения блюд их обильно покрывали зеленью. Популярны были на столе XVII века овощные рагу из бобов, свеклы и лука, их приправляли тмином и свежим хреном. Такие рагу считали хорошей закуской для любителей выпить.
В шведском меню XVII века были вареные раки, устрицы, креветки, но их ели не так часто, как в современной Швеции, кроме того отличие состоит в том, что тогда их ели только что сваренными, а сейчас предпочитают есть охлажденными. Намного более популярна на столе была рыба в различном виде – вареная, жареная и копченая. Часто к рыбе подавались местные фрукты и ягоды, примером может быть жареный лосось с соусом из вишни и гвоздики.

 

Из мясных блюд отдавали предпочтение свинине, что может служить примером сохранения обычаев местного населения со времён культуры Эртебёлле. На втором месте была говядина, на третьем – мясо овцы. Поваренные книги сохранили рецепты колбас, паштетов, котлет и фрикаделек. Последние существенно отличались от современных: в нынешней Швеции их обжаривают на сковороде, тогда как в XVII веке мясным фаршем наполняли кишки, перевязывали нитками так, чтобы получались шарики, и варили в воде. В состав фарша помимо мяса входили мускатный орех, молоко, яйца, черный и белый перец, гвоздика и хлебные сухари. Помимо домашней птицы встречаются рецепты приготовления дичи и даже хищных птиц. Существовали и различные изыски, такие как петушиные гребни или курица с рисом. Последнее блюдо считалось очень дорогим из-за высокой цены на рис. Птицу готовили с соусом из крыжовника, в который добавляли изюм и корицу.
Входил крыжовник и в рецепт приготовления омлета. Другим популярным омлетом был сырный омлет. Из выпечки шведы XVII века любили блины и вафли, которые были дёшевы и просты в приготовлении. Вафли часто служили основой для других блюд. В поваренных книгах большой раздел отводится для рецептов выпечки: пироги, запечённые в духовке и в масле, пончики с различными начинками, бисквиты, печенья. Рецепт фигурного печенья «монахиня» ныне совершенно забыт. Тесто для него делали из пшеничной муки, сахара, яиц, сливочного масла, сладкого миндаля, шафрана и мускатного ореха. Из теста выдавливали фигурки, которые затем обжаривали в масле.
источник